2024.07.19｜PERSON

ヴィ―ガン料理専門店『Leaves of grass KIMINO』オーナーシェフ・大平哲雄さんインタビュー／最終回

ヴィ―ガン料理のスペシャリストとして全国で名を馳せる大平哲雄さんは、2021年4月に生まれ育った東京を離れ、家族と共に和歌山に移住。オーナーシェフとして『The plant based（ザ・プラントベース）』（岩出市）、『Leaves of grass KIMINO（リーブス・オブ・グラス・キミノ）』（紀美野町）を開店。そして2024年7月には和歌山市狐島にスイーツ専門店『The plant based DOLCE（ザ・プラントベースドルチェ）』をオープンする。そんな大平さんにこれまでの歩みと新店舗についてお話をうかがった。

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https://www.agasus.com/articles/person006-2/

和歌山市狐島に『The plant based DOLCE』をオープン

2024年7月23日（火）、大平さんにとって新たなチャレンジが始まる。和歌山市狐島に100％植物性食材で作られたデザート専門店『The plant based DOLCE』を開業する。乳製品、卵、小麦、精製糖不使用で、可能な限りオーガニック食材を使用した身体に優しいスイーツの数々が楽しめる店だ。米粉やナッツ類のパウダーなどを使って作られた贅沢な生地は、小麦に比べて身体の内側にも優しく、カロリーも低いため食後の身体への負担が通常のデザートよりも低いのが特徴だ。

『The plant based DOLCE』のデザートは「デセール」により提供される。「デセール（dessert）」とは、フランス料理のコースの終わりに供されるデザートのことで、日本語では「皿盛りのデザート」とも呼ばれている。同店では注文を受けてからオープンカウンターでデザートを完成させる。白い皿をキャンパスに見立て、スイーツを美しく盛り付けて多彩なソースやフルーツなどで繊細に装飾。おいしさと共に、芸術性や表現力もライブで堪能できる。

ランチタイムには、プラントベースキーマカレーSet（1600円）、旬彩のオーガニックポタージュSetの2種（1500円）。ドルチェタイムにはDOLCE Set（1800円）が楽しめる。プレミアムガトーショコラ、旬のフルーツのパブロヴァ、季節のフルーツタルト、ピスタチオのカッサータサンド、キャラメルチーズケーキのワンプレートに、ドリンクが付く。

「The plant basedとして和歌山市で初めての店舗となります。まずはヴィ―ガンという枠組みにはとらわれず、若い世代をはじめ多くの人々においしいスイーツを気軽に食べて欲しいです」と、大平さんは微笑む。

将来的な食糧問題解決を視野に、これからもヴィ―ガン料理に向き合う

2024年8月には「Leaves of grass KIMINO」の隣に新店舗『VEIN』をオープンする予定だ。コンセプトは「人とモノに優しいマーケット」。全て地球環境に配慮されたアイテムが購入できるほか、カフェではワンプレートランチが楽しめる。

「世界的な人口増加に伴う食肉の需要が増える一方で、その供給量に限界が来ています。将来的にはお肉を食べることができない時代がやって来ます。その時にヴィ―ガン食品を無理なく食べてもらえるよう、下地は作っておくべき。今、世界中の企業がヴィ―ガンやプラントベース事業に参入し、代替肉が続々と世に出ています。それがおいしいならみんなが速やかに移行できるはず。そのような状況になった時、僕たちの取り組みはお役に立てるかなと思っています」。

そのためにも、ヴィーガンに興味があり、食糧問題への危機感を共有してくれる地元企業や店舗とコラボした新たな事業を模索している。将来的な目標として、紀美野町をもっと楽しめるエリアにするための取り組みも検討しているそうだ。

「高野山を見ておしまい、熊野古道を見ておしまい、じゃあ大阪に帰りましょう、という『点』ではなく、『マス』でお客さんが1日楽しめるエリアを作ってみたい。紀美野には飲食店や宿泊施設がありますから、お客さんの選択肢を増やす目的として、敷地内の川沿いにバリ島のヴィラを想起させる宿泊施設を建設する計画もあります」と大平さんは目を輝かせる。

世界的な食糧問題やヴィ―ガン料理を身近に思えない人はまだまだ多いはず。でも未知なる食に興味がある人は、大平さんが手がけるヴィ―ガン料理やスイーツを試してみては？　新たな料理との出会いが待っているはずだ。

The plant based DOLCE（ザ・プラントベースドルチェ）
和歌山市狐島298-1 FOXYテラス2F
tel.073・488・1377
営／ランチタイム11:00～L.O.13:00、ドルチェタイム13:00～17:00（L.O.16:30）休／月曜　P／あり